El colmo de un panadero

“Sin panadero no hay pan, sin pan no hay panadería y sin panadería no habría panaderos; la vida tampoco tendría sabor de día ni de noche,
los funerales serían más amargos...”

Anónimo.

29 DE OCTUBRE DE 2011.- ARTERNATIVO

ELVIS EDUARDO ROSETE AGUILAR

REPORTERO

Harina, leche, huevos, levadura, azúcar, sal, paciencia y tiempo son los ingredientes que necesitamos para hacer pan. Ya sea blanco o de dulce son los que, acompañados con un atole o un café, nos desayunamos o cenamos. Pero ¿qué tan fácil es hacer un bolillo o una concha?

La historia del pan es amplia y un misterio. En el neolítico, hace 14,000 años, comenzó esta historia. Tuvieron que pasar miles de años para obtener el pan que ahora consumimos.

En Egipto hay vestigios, de hace 6,000 años, que indican que el pan era de trigo, elaborado con masa fermentada, esponjado y suave. En Europa, hasta el 400 a.C., se conoció como tal, momento en el que se hacía plano, como galleta dura o atole de trigo.

En Roma, la aristocracia se afanó por el pan de trigo, que era más rico y suave que el de cebada, avena o centeno, pues su textura era de un cereal más duro y pesado. El pan se trasladaba desde el norte de África a Roma. La sofisticación de las clases altas refinó la harina de trigo, separó la semilla de la corteza de trigo y el germen de la semilla.

A México llegó con la invasión y colonización española. Tardó un tiempo en ser aceptado, hasta que se mexicanizó con la telera y el bolillo, creando al mismo tiempo la torta. Al llegar los españoles veían que en el Nuevo Mundo se consumía una especie semejante al pan llamado tortilla.

Una de las más viejas cadenas de panadería en nuestro país es El Globo, de origen francés, la cual ha permanecido desde 1887.

Tanto la Biología, como la Química y la Física, trabajan en conjunto para lograr la consistencia del pan. Después de todo un proceso de luchar con la masa, el azúcar, la levadura, el agua o leche y huevos, el tiempo, la consistencia, el panadero logra su objetivo, termina su obra de arte, se siente satisfecho por su gran logro al mostrar a sus clientes sus panes, bizcochos y pasteles.

Hoy en día existen diferentes formas y tipos de pan, ya sea de manera artesanal o industrial. Algunos son: pan blanco, pan integral, pan dulce, pan de maíz, entre otros. Para la elaboración de este alimento influye el lugar donde se hace y el origen del panadero, quien influye directamente en su elaboración, sabor, calidad y consistencia.

Aunque la panadería es la reconocida, el panadero debe recibirlo por su labor y entrega a su arte y oficio. Si es empleado, tendrá que seguir estándares del dueño, empresa, o corporación; si es por su cuenta, lo elaborará según su conocimiento, cultura y tradición. Para él, “es una gran satisfacción exhibirlo para que el cliente lo compre, es una forma de vida, una cultura y un arte. El secreto está en amar el pan”. (…) La panadería no es una chamba que exija estar fuerte, como pasa con la albañilería” comentó Arturo, quien lleva más de 15 años de ejercer este oficio. Después de sacarlo del horno, los acomoda en el mostrador, de manera que queden los de azúcar de un lado, poca azúcar de otro y sin azúcar en otro lugar, es una forma artesanal. “Cuando uno es chalán, no puede hacer el pan como desea, a veces uno se enoja, se desespera, hace corajes con los jefes, y no es bien pagado por su trabajo, por eso es mejor poner su propia panadería”, agregó.

Mientras que crea pieza a pieza, da forma, coloca ingredientes, adorna, pone sabores y colores; otros panes se están terminando de hacer en el horno. Con la llegada de grandes cadenas panaderas extranjeras, las mexicanas han sido afectadas, ya que han sufrido por el alza de la canasta básica.

Ojos, piernas, cuernos, bigotes, panques, piedras, bolillos, son los panes que los panaderos hacen día con día, para que cada mañana o noche llegue a nuestra mesa. Después de amasar, dar forma, moldear con delicadeza, cocinar, acomodar, pone a la venta su arte. 

Por último, ¿cuál es el colmo de un panadero? tener un chalan concha

Si te quedaste picado, puedes consultar la página de Descarga cultura UNAM: www.descargacultura.unam.mx y descargar el podcast Como pan caliente. También puedes consultar la Revista Algarabía (No. 52) en su artículo: Gastrófilo. De yesca y meollo se compone el pan de Victoria García Jolly. Además, consulta en la  Enciclopedia Larousse Temático Universal el Tomo 5: Panadería y Repostería en Productos alimentarios, Descubrimientos e inventos,… y en la Enciclopedia Temática Juvenil el Tomo 6: Pan, Tomo 8: Pan y Pasteles y el Tomo 10: Panadero y Pastelero.